Mendengar kata Ballo’ di Sulawesi Selatan identik dengan minuman keras atau tuak (arak). Tapi bagaimana sih asal mula minuman ini? Apakah menggunakan bahan-bahan berbahaya? Saya yang penasaran, pagi itu mendapatkan kesempatan melihat pembuatan ballo’ di pinggir Sungai Tallo, Makassar.
Ballo’ atau tuak (arak), merupakan minuman khas dari Sulawesi Selatan. Terdiri dari 2 macam rasa: rasa pahit bercampur kecut (yang memabukkan), dan rasa manis (sebagai bahan baku gula merah). Selain rasanya yang bermacam-macam, jenis ballo’ pun juga beragam. Yang saya lihat saat ini adalah ballo yang berasal dari pohon Nypah fruticans atau biasa disebut dengan nipa. Tanaman ini biasa ditemukan di pinggiran sungai dan masuk dalam kategori mangrove palem. Sedangkan ballo’ yang berasal dari beras yang diberikan ragi bernama ballo’ ase, untuk ballo’ yang berasa dari pohon lontar disebut ballo’ tala’. Jadi ballo’ bukan hanya berasal dari satu jenis tanaman saja.
Nah, pagi itu saya bertemu dengan Bapak Jamang, salah satu pembuat ballo’ atau bisa disebut dengan Pae’ba Ballo’ yang setiap tiga hari sekali mengunjungi sungai Tallo untuk menyadap cairan pohon nipa. Beliau hanya menyiapkan parang, botol plastik untuk menampung getah dari batang dan juga jerigen untuk menampung semua ballo’ yang telah terkumpul.
Pak Jamang membawa saya masuk ke pinggiran sungai. Ia mencari sebuah pohon nipah yang paling dekat dengan tempat kami masuk. Dengan cekatan ia menceritakan cara memilih batang pohon nipa yang baik. Menurutnya tidak semua pohon nipa dapat menghasilkan ballo’. “Terkadang ada batang yang tidak mengeluarkan cairan sama sekali, jadi ganti pohonmi,” ujarnya.
Ia memotong batang yang sedang ditumbuhi buah nipah. Kenapa harus begitu? “Karena di batang yang ditumbuhi buah itu banyak cairannya,” imbuhnya lagi. Dengan sigap ia memotong batangnya dan segera melilitkan botol plastik di tempat keluar tetesan cairan. Ia menawarkan saya untuk mencobanya. “Cobami, manis sekali rasanya seperti madu,” tambahnya. Penasaran, saya pun mencicipinya dengan ujung jari. Benar. Rasanya manis. Ballo’ yang manis seperti ini disebut dengan ballo’ tanning (tuak manis) . Ballo’ tanning belum memiliki kadar alkohol sehingga tidak memabukkan.
Pak Jamang memotong banyak batang pohon nipa dan mengumpulkannya di dalam botol. Cairan ini biasanya akan didiamkan selama 3 hari. Karena didiamkan, cairan ini terfermentasi sehingga berasa asam. Ballo’ yang berasa asam inilah yang sudah mengandung alkohol dan disebut ballo’ kacci. Baunya menyeramkan, berbeda dengan ballo’ tanning yang berbau segar. Biasanya ballo’ kacci ini yang dijual di pinggir jalan dengan botol-botol plastik. Warnanya putih pucat seperti susu basi.
Masih ada Buaya di Sungai Tallo
Menurut Pak Jamang, profesi sebagai pae’ba ballo bukan pekerjaan mudah. Di sungai Tallo masih sering terlihat buaya-buaya sungai. Ini adalah ancaman terbesar bagi profesi Pak Jamang, jika tidak hati-hati bisa-bisa jadi santapan buaya.
“Tapi mereka nda ganggu kalau kita nda ganggu, jadi hati-hati. Pernahka lihat buaya lagi berjemur dekat dengan pohon nipah, jadi sayami yang pergi,” ujarnya lagi sambil tertawa. Pak Jamang sudah menjalani profesi ini lebih dari 20 tahun. Selain Pak Jamang ada beberapa orang yang membuat ballo nipa di daerah ini,masih ada beberapa bapak-bapak lain yang mencari rupiah disini. Mereka dengan jeli mencari pohon-pohon nipa yang belum disadap.
Perjalanan pagi itu membuat saya tahu sedikit pembuatan minuman ballo’. Dan tulisan ini bukan mengajak pembaca untuk meminum minuman keras ya. Saya hanya memberikan informasi mengenai pembuatan ballo’ dari pohon Nypah fruticans. Karena sudah jelas di dalam AlQuran QS Al Maidah : 90 – 91 bahwa yang memabukkan itu dilarang. J
Ditulis di Kost tercinta, Depok
0:19 WIB 7 Juli 2017
Sambil dengar lagu Bryan Adams – Here I am
4 Responses
Adlien seru banget ini..trus aku baca bagian terakhir, “ditulis di kos tercinta” langsung ketawa. Kamu banget deh.. Kapan main ke New York?
mauu banget ke New York tapi belum ada piti. haahah. kaka Shab sampe kapan disana? 🙂
Dari yg saya baca .lw ballo didiamkan selama 3 hari keatas itu sudah jdi ballo alling ( cuka ) ballo yg baik itu hanya didiamkan cukup 1 malam di pohonnya
Alhamdulillah atas penegasan yg memabukkan haram. Tapi bukankah musik juga terlarang dalam islam?
Wallahu’alam